Sentir le vin, examen olfactif

Par inspiration, le dégustateur capte les molécules odorantes et volatiles du vin pour les amener vers les récepteurs olfactifs.
La quantité de molécules odorantes qui se volatilisent varie en fonction de la surface d’évaporation et de la température. Il faut donc procéder de la manière suivante :

sentir vin

par voie nasale directe

On flaire le vin au repos (sans remuer le verre), puis on analyse les molécules odorantes.
En agitant le verre avec un léger mouvement circulaire, la surface d’évaporation du vin est ainsi augmentée, ce qui permet de percevoir davantage de molécules odorantes.

Puis on hume le verre vide, la force capillaire ayant retenu une mince pellicule de vin au contact de la paroi du verre. Grâce au réchauffement, elle subit une évaporation qui amplifie l’expression olfactive. Ainsi, l’odeur du verre vide est souvent un bon indicateur sur le futur devenir olfactif d’un vin.

par voie rétronasale

Lorsque le vin est en bouche, on le garde.

Un filet d’air est aspiré afin de permettre sa diffusion dans l’ensemble de la cavité buccale. Cette aération du vin permet de libérer davantage de molécules odorantes. Ainsi, certaines molécules odorantes qui ne sont pas perçues lorsque le vin est dans le verre peuvent être perçues par voie rétronasale.
Grâce à cette approche olfactive du vin par étapes successives, toute une gamme de parfums va pouvoir être analysée par le dégustateur par l’étude de leur intensité (faible, intense…), leur qualité (désagréable, agréable) ainsi que leur caractère (floral, fruité, végétal, minéral, boisé…).

Le sommelier se doit de travailler tous les jours son odorat dans le but de développer sa mémoire olfactive et avoir un vocabulaire qualifiant les odeurs très précis.

Afin de travailler votre odorat durant les cours d’oenologie des jeux ludiques autour des arômes sont mis en place à l’aide d’un coffret d’arômes permettant de mettre un nom sur les différents arômes que l’on retrouve dans les différents vins dégustés.