Goûter le vin, Examen gustatif

Le goût peut être considéré comme une sensation globale qui est le résultat de multiples autres sensations.

gouter vin

  • la sensation olfactive perçue par voie nasale indirecte
  • les sensations perçues par les papilles gustatives de la langue et sur
    les muqueuses
    . Ces sensations qui sont ressenties par contact direct
    du vin sur les organes sont appelées sensations de contact.

Pouvoir recueillir le maximum d’informations sur le vin qu’il déguste, le dégustateur doit le faire barboter en aspirant de l’air afin de développer au maximum la perception des arômes par voie nasale indirecte et le faire circuler sur la langue et les muqueuses afin de bien imprégner les récepteurs sensoriels.

Il est très fréquent de voir un oenologue ou un sommelier faire la rétro olfaction comme indiquée ci-dessus lors de la dégustation de vin.

Grâce à cette méthode, le dégustateur peut analyser les éléments, ci-dessous :

  • Les arômes
  • Les sensations de contact :
    • Les saveurs : description du goût se fait à partir des 4 saveurs
      fondamentales. Chaque saveur est perçue dans une zone spécifique
      de la langue.
    • Saveur sucrée : la perception se fait sur la pointe de la langue.
    • Saveur salée : la perception se fait sur les parties latérales de la
      langue proches de la région de la perception de la saveur sucrée.
    • Saveur acide : la perception se fait sur les côtés de la langue.
    • Saveur amère : la perception se fait sur la partie arrière de la langue.
  • Les sensations tactiles
    Elles donnent une indication sur la texture du vin (onctuosité, rondeur, fluidité). Ces sensations sont perçues par le contact du vin sur les muqueuses.
  • Les sensations thermiques
    Elles donnent une indication sur la température du vin.
  • Les sensations chimiques
    Certains constituants du vins peuvent provoquer des réactions de contraction ou d’irritation des muqueuses. Notamment l’acidité qui irrite les muqueuses des gencives à proximité des incisives.
  • La salivation
    Cette réaction neurophysiologique joue un rôle important dans l’identification des caractères du vin;
  • Les interactions gustatives
    Cependant, l’analyse individuelle de chacune des sensations énoncées, ci-dessus, n’est pas suffisante pour donner une perception exacte du goût. Le goût n’est pas la simple juxtaposition des différentes sensations ressenties.

    En raison des interactions des différentes sensations, le cerveau renvoie une image gustative synthétique qui ne sera pas automatiquement l’addition de toutes les sensations de base.

    Les interactions entre les sensations gustatives peuvent être de 2 ordres :

    • elle peuvent créer un renforcement des deux sensations primaires comme pour les saveurs amères et acides qui se renforcent.
    • elles peuvent également créer un phénomène de compensation comme l’acidité qui diminue la saveur sucrée.
  • Les sensations ressenties après le rejet du vin
    Après l’absorption ou le rejet du vin, les sensations présentes lorsque le vin était en bouche ne disparaissent pas immédiatement.
    Subsistent pendant un certain temps :

    • Les sensations olfactives
      La durée de persistance de ces sensations est appelée la persistance aromatique intense ou plus communément la longueur. Cette persistance se mesure en unités de temps appelées caudalies : une seconde de persistance est égale à une caudalie.
      Il y a un lien très étroit entre la qualité d’un vin et sa persistance aromatique intense.
    • Les autres sensations de contact
      Ces sensations dues à l’alcool, à l’acidité ne s’estompent pas tout de suite, leur persistance est appelée fin de bouche.